«Шаш», «шиш» или «шеш»
Несколько веков назад на Руси жарили мясо над огнем на вертеле. В «Домострое» 1550 года в разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, кур, почки заячьи, рябчиков, баранью грудинку. Помните сцену из кинокомедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», когда персонаж Савелия Крамарова объявляет меню царского застолья: «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком…» Эти самые «почки заячьи верченые», по сути, и есть прообраз шашлыка.
Принято считать, что шашлык — особое блюдо народов Востока и Кавказа. На самом деле, это самое интернациональное блюдо на планете. Точно утверждать, в какой стране зародилась шашлычная традиция, невозможно. Шашлык изначально был «шишлыком». Предположительно, слово пришло в русский язык от крымских татар в XVIII веке. «Шиш» означало «вертел», то есть «шишлык» — «что-то на вертеле». Со временем «и» превратилось в «а».
Повар Герасим Степанов в 1837 году выпустил сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Там он, среди прочего, рассказывает и о «шЕшлыке».
Первый шашлычник Москвы
В Москве шашлык появился к концу XIX века. Его начали делать в районе современной Пушечной улицы, а продолжили в Черкасском переулке (сегодня это Большой и Малый Черкасский переулки). Там находился трактир «Арсентьич». Над этим трактиром снимал квартиру повар-кавказец по фамилии Сулханов. Он тайно, без патента, устроил при своей квартире столовую с шашлыками и кахетинским вином, специально для приезжих кавказцев. Она быстро стала популярна и среди коренных москвичей.
По знакомым владелец заведения распространял визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и адрес. Посвященные знали, куда и зачем они идут — за шашлыком. Но, как это бывает с успешным делом, появились недоброжелатели. Все кончилось скандалом, протоколом и закрытием. Без работы кавказец оставался недолго. Его пригласил к себе Разживин — управляющий рестораном при свежепостроенной гостинице «Петергоф» (1877-1902).
Пушкин, Маяковский, Дюма
Классикам русской и зарубежной литературы шашлык тоже пришелся по вкусу. Пушкин в книге «Путешествие в Арзрум» вспоминает, как на ужин ему подали баранину с луком, которая показалась поэту «верхом поваренного искусства». Приготовлено блюдо было на огне довольно быстро. Скорее всего, это был знаменитый шашлык по-карски.
У Маяковского с мясом сложились сложные отношения. В стихах он связывал его с буржуазией и мещанством. Помните, легендарное «Ешь ананасы, рябчиков жуй…» или гневное «Вам», где есть такие строки: «Как вы, измазанной в котлете губой, похотливо напеваете Северянина!»
В жизни же выросший в Грузии Маяковский мясо обожал. Особенно шашлык. Своей музе Лиле Брик он посылал из Крыма фото с подписью: «Твой Щен на вершине Ай-Петри с шашлыком в руке».
Ну а первую шашлычную в Париже, оказывается, открыл автор «Трех мушкетеров» Дюма. Вдохновило его на это путешествие по Российской империи, которое он совершил в 1858 году, особенно поездка на Кавказ. «За всю поездку я вкуснее ничего не едал», — так отзывался писатель о шашлыке в путевых заметках. «Улучшенный» рецепт шашлыка от Дюма можно найти в его «Большом кулинарном словаре».
Гоша и шашлык
Режиссер кинокартины «Москва слезам не верит» Меньшов шутил: «Лучше всего во всех картинах актерам удавались застольные сцены. Тарелка ароматного борща, а тем более порция вкуснейшего шашлыка заметно оживляли сам процесс съемки». Зрители настолько вдохновлялись увиденным на экране, что обрывали телефон киностудии в поисках того самого, «киношного» рецепта.
Все, конечно, помнят сцену, где Гоша, он же Гога, в исполнении Баталова, уверенно нанизывает на шампур мясо. На самом деле, актер в тот момент готовил шашлык впервые в жизни и плохо представлял, как это делать. Потребовалась масса дублей, чтобы снять сцену.
К шашлыку был неравнодушен и Гайдай. Вспомним хотя бы «Кавказскую пленницу» — «Три порции шашлыка — выбросила в пропасть!», хулигана Федю с шампуром в «Операции Ы» с его крылатой фразой «Кто не работает, тот ест!» или Бывалого с шашлыком из колбасы и грибов в короткометражке «Пес Барбос и необыкновенный кросс».